el cullerot

TRUFES DE XOCOLATA

2009-06-05T10:27:00.001+02:00

Ingredients:
100gr de nata líquida.
100gr de xocolata negra.
Pell de ½ taronja.

PREPARACIÓ:
Escalfeu la nata líquida dins d'un pot i al foc.
Apagueu el foc quan la nata comenci a bullir.
Talleu a bocins la xocolata i barregeu-la amb la nata líquida, desfeu-la bé i afegiu-hi la pell de taronja tallada ben petita.
Feu boletes amb la xocolata, arrebosseu-les amb cacau en pols i guardeu-les al congelador fins que us les mengeu.

TORTELL DE REIS

2009-06-05T10:26:00.001+02:00

ingredients per fer el tortell:
500 grams de farina.
100 grams de sucre.
150 grams de mantega.
20 grams de llevat.
1 got de llet.
1 culleradeta de sal.
1 llimona.
1 ou.
Ametlles trinxades.
Fruita confitada.
Estris a utilitzar:
un bol.
Un pinzell.
Una safata que pugui anar al forn.
Una figureta sorpresa.
Una fava.
Paper d'alumini.
Corona de cartulina.

Com es fa el tortell:
agafa la farina i posa-la sobre la taula com si fos un volcà amb el seu cràter. Al forat del volcà aboca-hi el sucre, el llevat, la mantega, la sal, la pell de llimona ratllada i la llet. Amb les mans ben netes uneix els ingredients fins que et quedi una massa ferma... un truc: sabràs que la massa ja està a punt quan ja no s'enganxi a les mans!
Un cop ja ho tens, fes una bola i guarda-la en el bol i deixa-ho reposar una bona estona en un lloc fresc. Després, estira-la i uneix els seus extrems, de manera que formis un anell, i posa'l en una safata que pugui anar al forn. Embolica la figureta i la fava amb paper d'alumini i amaga-les dins la massa.
Bat un ou i pinta la massa amb el pinzell. Empolsega la superfície amb sucre i unes ametlles triturades i posa-hi la fruita confitada. Mentre fas tot això, encén el forn i escalfa'l a 150 graus. Quan ja estigui a aquesta temperatura, introdueix la safata i deixa coure el tortell durant mitja hora.
Quan ja estigui cuit, fes una corona de cartolina i posa-la al forat i... ja tens el teu tortell de Reis!!!

QUICHE DOLÇA DE POMA I IOGURT

2009-06-05T10:25:00.001+02:00

(ingredients per a un motlle)
1 base de pasta brisa.
2 pomes.
2 iogurts naturals.
200gr de mató.
4 ous.
1 clara d'ou.
4 cullerades de sucre.

Esteneu la masa de pasta brisa dins del motlle, pinteu-la amb una mica de clara d'ou i enforneu-la a 200ºC durant 10 minuts. Retireu-la i reserveu-la.
Barregeu els iogurts, el mató, els 4 ous i el sucre dins d'un bol. Peleu i talleu una poma ben petita i barregeu-la amb el farcit del bol.
Introduïu la barreja anterior dins la pasta cuita.
Peleu i talleu a làmines l'altra poma i repartiu-la damunt de la tarta, acabeu la clara d'ou pintant la poma.
Enforneu la quiche a 150ºC durant 30 minuts.
Un cop cuita, espereu que refredi una mica abans de desmotllar i tallar.

QUICHE DE CEBA I BACON

2009-06-05T10:24:00.002+02:00

Ingredients:
1 base de pasta brisa.
150gr de bacó fumat.
1 ceba mitjana.
3 ous.
200ml de crema de llet 36%mg.
Sal i pebre.
Formatge emmental ratllat.

Estireu la base damunt del motlle, punxeu-la i enforneu-la durant 30 minuts a una temperatura de 190ºC.
Elaboreu el farcit fregint el bacó, tallat a tires petites i en una paella a foc viu sense oli. Saltegeu un parell de minuts i reserveu.
Aprofiteu la mateixa paella, amb el greix sobrant de fregir el bacó, per confitar la ceba tallada a juliana fina. Deixeu-la suar a foc suau primer, afegiu tres cullerades d'aigua i apugeu el foc fins que adquireixi color torrat. Reserveu-la juntament al bacó.
Bateu enèrgicament els tres ous, afegiu-hi la crema de llet, assaoneu amb la sal i el pebre; aboqueu-hi la barreja de bacó i ceba i acabeu de remenar bé.
Aboqueu la barreja al motlle farcint la pasta brisa i repartiu el formatge ratllat per la superfície. Enforneu el motlle durant 25 minuts a 180ºC. Deixeu atemperar la quiche abans de desemotllar i porcionar-la.

PIZZA SORPRESA

2009-06-05T10:24:00.001+02:00

Ingredients:
2 làmines de pasta de full.
½ porro.
2 cullerades de salsa de tomàquet.
1 tall de formatge de cabra.
1 clara d'ou.
Formatge ratllat.
Olives.
Sal i pebre.
Fem la pizza:
primer de tot, estireu una làmina de pasta de full damunt la taula. Punxeu-la amb una forquilla.
Pinteu la base amb una mica de tomàquet. Poseu el porro tallat ben petit, el formatge de cabra trinxat i les olives.
Esteneu l'altre làmina de full damunt, punxeu-la i lligueu els extrems deixant els ingredients embolicats enmig de les dues bases.
Amb un pinzell i la clara d'ou pinteu la massa, esparciu el formatge ratllat damunt i salpebreu-lo.
Enforneu la pizza a 200 graus durant 10 minuts, fins que la massa pugi i comenci a torrar una miqueta i... BON PROFIT!

PATATES FARCIDES I GRATINADES

2009-06-05T10:23:00.001+02:00

1 Patata ben grossa.
¼ part d'una ceba tallada a daus.
2 cullerades de carn picada (60gr).
½ pastanaga petita.
1 culleradeta de salsa de tomàquet.
Un grapadet de formatge ratllat.
Una miqueta de sal.
Renteu la patata, poseu-la en un cassó, cubriu-la amb aigua i bulliu-la.
Peleu la pastanaga i talleu-la petita.
Poseu un xic d'oli en una paella, salteu la ceba tallada a daus i, quan comenci a estovar, afegiu-hi la pastanaga; aboqueu-hi la carn i deixeu sofregir un xic. Acabeu el farcit afegint-hi la salsa de tomàquet.
Punxeu les patates per veure si ja són fetes (han de quedar un pèl dures); retireu-les i talleu-les per la meitat. Amb una cullereta i molt de compte buideu-les un xic; farciu-les amb la carn, rectifiqueu de sal i poseu el formatge ratllat damunt.

PASTÍS DE IOGURT I XOCOLATA

2009-06-05T10:22:00.001+02:00

Ingredients per fer el pastís:
1 iogurt natural.
3 ous.
2 gots de iogurt plens de sucre.
3 gots de iogurt plens de farina.
1 got de iogurt ple d'oli.
2 cullerades de llevat en pols.
Pell de llimona ratllada.
ESTRIS DE CUINA:
cullereta.
Motlle per coure el pastís.
Recipient per fer la barreja.
Forn.
Draps de cuina.
PREPARACIÓ:
barregem bé tots els ingredients dins d'un recipient.
Untem amb oli el motlle on hi farem el pastís.
Aboquem la barreja dins del motlle.
Cuinem el pastís al forn; durant 35 minuts a 170 graus.
Ingredients per fer la xocolata:
1 taula de xocolata.
1 got de iogurt ple de crema de llet.
ESTRIS DE CUINA:
Mà de morter.
Recipient per coure al microones.
Cullera.
PREPARACIÓ:
Trenquem la xocolata ben petita.
Barregem els tossets de xocolata i la crema de llet al recipient.
Cuinem la xocolata al microones.

OUS AL PLAT

2009-06-05T10:21:00.002+02:00

Ingredients per una persona:
2 ous.
1 tros de pernil cuit.
Formatge ratllat.
1 cullerada de salsa de tomàquet.
¼ de ceba tallada ben fina.
Sal i pebre.
Mantega.

PREPARACIÓ:
Confiteu la ceba en una paella amb una miqueta d'oli.
Unteu la mantega a la tarrina.
Ompliu el fons de la tarrina amb la cullerada de tomàquet.
Poseu mig tros de pernil tallat a trossets i la ceba confitada al damunt.
Vesseu l'ou i salpebreu.
Cobriu l'ou amb la resta de pernil i repartiu el formatge ratllat damunt.
Cuineu la tarrina al forn durant 15 minuts a 200ºC.
Traieu la tarrina i... a sucar-hi pa!!

NIUS AMB POLLET

2009-06-05T10:21:00.001+02:00

Ingredients:
1 ou de gallina.
1 oliva negra sense pinyol.
1 pastanaga (que no sigui gaire gran).
1 porro.
Pasta brisa.

Com es fa:
en primer lloc farem els nius estirant la pasta brisa damunt la taula; amb un cilindre tallarem una rodona de pasta i la posarem dins d'un motlle petit. Courem la pasta al forn durant 5 minuts a 160 graus. La deixarem refredar i la guardarem.
Ara farem la palla... agafeu el porro ben net i el talleu a fils ben primets, l'enfarineu una miqueta i el fregiu en un cassó amb una mica d'oli, quan comenci a daurar el retireu i el deixeu reposar damunt d'un plat amb paper absorvent. Ompliu els nius amb els xips de porro i... ja teniu un niu ple de palla!
Poseu una olla al foc amb aigua freda i l'ou de gallina. Quan arrenqui el bull, compteu 8 minuts exactes. Amb una escumadora, traieu els ous i passeu-los a un recipient amb aigua freda per tallar-ne la cocció. Un cop freds, peleu-los picant-los suaument damunt del marbre. Peleu la pastanaga. Talleu-ne els becs i aneu donant vida als pollets, tot col.locant la pastanaga i, amb trossets d'olives negres feu-ne els ulls.
Col.loqueu els pollets dins del niu i damunt la palla i... bon profit!!

HAMBURGUESA

2009-06-05T10:20:00.001+02:00

Ingredients:
60gr de carn picada.
1 ou.
½ ceba.
1 rodanxa de tomàquet.
1 fulla d'enciam.
1 llesca de formatge.
1 panet.

PREPARACIÓ:
Barregeu la carn picada amb l'ou i la ceba tallada molt petita. Doneu-li forma d'hamburguesa i cuineu-la a la plamxa.
Obriu el panet pel mig, poseu-hi la rodanxa de tomàquet, la fulla d'enciam tallada ben petita i l'hamburguesa; al damunt de l'hamburguesa ja hi podeu posar la llesca de formatge.

BROQUETES DE FRUITA

2009-06-05T10:19:00.001+02:00

Ingredients per a 4 persones (8broquetes):
½ pinya petita (o 1 llauna de pinya en almívar).
2 kiwis.
½ meló.
8 maduixes.
2 mandarines.
8 broquetes llargues.

Elaboració.
Obriu les mandarines i desgrilleu-les, aneu reservant, en un plat, els grills ben nets de parts blanques.
Netegeu les maduixes submergint-les en aigua neta; amb l'ajut d'un ganivet petit (puntilla) aneu extraient la tija verda de la part superior. Reserveu-les junt amb els grills de mandarina.
Peleu, amb molt de compte, els kiwis, partiu-los per la meitat i aneu tallant-ne mitges llunes; reserveu-los.
Feu el mateix amb la pinya natural i el meló: peleu-los i talleu-los. Vigileu de fer els talls més o menys a la mateixa mida, podeu agafar com a referència la mida dels grills de mandarina o les maduixes.
Un cop tingueu tota la fruita neta i tallada comenceu a elaborar les broquetes. Aneu intercal.lant la fruita segons els colors i així n'obtindreu una broqueta força vistosa.

AMANIDA FRESCA DE PASTA

2009-06-05T10:18:00.000+02:00

Ingredients per a 4 persones:
400gr de pasta d'espiral.
125gr de blat de moro.
16 tomàquets xerri.
1 pot de formatge fresc estil “Burgos”.
Sal i pebre.
Un polsim d'orenga.
Olivada (olives i oli d'oliva).

Elaboració.
Poseu un cassó al foc amb aigua i una mica de sal, espereu a que comenci a bullir i aboqueu-hi la pasta. Deixeu-la coure uns deu minuts (o segons indiqui el fabricant). Un cop cuita, coleu-la i refredeu-la sota un bon raig d'aigua freda. Reserveu la pasta barrejada amb una mica d'oli d'oliva (evitareu que s'enganxi).
Netegeu els tomàquets petits i talleu-los a quarts, talleu també el formatge fresc a dauets petits i barregeu-los al bol on hi teniu reservada la pasta. Aboqueu-hi també el blat de moro i barregeu bé.
Assaoneu amb sal i pebre, i aromatitzeu amb l'orenga.
Amaniu amb l'olivada. La podeu fer tallant les olives, barrejant-les amb una mica d'oli d'oliva i trinxant amb la batedora elèctrica (túrmix).

AMANIDA CARGOL

2009-06-05T10:17:00.000+02:00

Ingredients per a 1 caragol:
100 grams de patates.
15 grams de mantega.
15 grams de quetxup.
2 pèsols bullits.
1 salsitxa de frankfurt.
1 rovell d'ou.
1 dl de llet.
1 pastanaga.
Oli d'oliva i sal.
Enciams variats.

Com es fa:
en un cassó, poseu aigua al foc perquè bulli. En un altre cassó escalfeu la llet.
Peleu les patates i talleu-les a trossos mitjans. Quan l'aigua arrenqui el bull, poseu-hi les patates i deixeu-les coure fins que siguin ben toves. Escorreu-les i aixafeu-les; afegiu-hi la llet calenta, els dos rovells, la mantega i un pols de sal. Remeneu bé fins que us quedi un puré fi i cremós.
Peleu la pastanaga. Talleu-ne 1 rodella prima per fer el sol, 6 palets curts per als rajos i 2 palets llargs per les antenes.
Poseu una paella al foc amb un raig d'oli i coeu les salsitxes.
Doneu vida al caragol:
col.loqueu l'enciam (ben net i escorregut) com si fós un sotabosc. La salsitxa al damunt.
Feu un cercle amb el puré de patata, i amb el quetxup aneu fent la closca del caragol.
Dibuixeu els ulls amb els pèsols; les antenes, la boca i el sol, amb la pastanaga i... cargol treu banya...

WON TON

2009-06-05T10:16:00.001+02:00

50gr de farina.
50gr de farina de blat de moro.
2 cullerades petites de llevat.
Un xic de sal.
1 ou lleugerament batut.
2 cullerades d'aigua.

Barregeu les dues farines amb el xic de sal i el llevat i formeu un volcà al centre de la taula de treball.
Al centre del volcà, aboqueu-hi l'aigua i l'ou batut; aneu treballant la barreja fins que n'aconseguiu una massa espessa.
Damunt d'una superfície neta i enfarinada, aneu treballant la massa fins que aquesta quedi suau; treballeu-la rapidament per tal d'evitar que s'enganxi.
Dividiu la massa en dues parts i estireu-les en forma de quadrat; estireu-la força, que quedi ben prima, però vigilant que no es trenqui.
Repartiu el farcit en porcions damunt la manta de massa, talleu-les i doneu-li forma de saquets.

TEMPURA

2009-06-05T10:15:00.000+02:00

Actualment, trobem farina per elaborar tèmpura en diverses tendes d'alimentació: aquesta és fina i suau, resultant una textura lleugera, cruixent i escumosa.
Tot i que coneixem diferents formes d'elaborar la tèmpura, una forma ràpida i senzilla és passant pel sedàs farina normal i barrejar-la amb Maicena, a parts iguals; hi afegirem un ou (hi ha qui n'utilitza només la clara), aigua molt freda i un rajolí de licor d'arròs (Mirin).
Fregirem dins d'oli vegetal (a uns 180ºC) els ingredients previament arrebossats amb la massa de tèmpura i tallats a làmines no gaire gruixudes. Han de quedar ben cuits per un i altre cantó. Un cop fregits, els reservarem damunt d'un paper de cuina per tal d'absorbir-ne l'excés de greixos.
La tèmpura no porta sal, ja que el tentsuyu (salsa que acompanya) en potenciarà el sabor; aquesta salsa és feta a base de brou dashi, salsa de soja i mirin. Hi ha qui, a més, hi afegeix wasabi, rabe blanc o gingebre.

SAMOSA

2009-06-05T10:14:00.000+02:00

175gr de farina.
75gr de mantega.
4 cullerades d'aigua freda.
Oli per fregir.

Treballeu la mantega, amb les mans, una miqueta fins aconseguir una textura de pomada.
Barregeu la mantega a pomada amb la farina i aneu treballant-la amb els dits.
Afegiu-hi suaument les cullerades d'aigua freda fins que n'aconseguiu una massa suau i ferma.
Treballeu amassant suaument durant cinc minuts i refredeu-la tot reservant-la embolcallada amb paper film durant una hora.

ROTLLET PRIMAVERA

2009-06-05T10:13:00.000+02:00

125gr de farina.
5 cullerades de farina de blat de moro.
450ml d'aigua.
3 cullerades d'oli vegetal.

Barregeu les dues farines al centre de la taula de treball. Treballeu-les bé i formeu un volcà.
Aboqueu l'aigua al centre de les farines, lentament, mentre treballeu la massa, per evitar formar grumolls.
Unteu oli en una paella petita, porteu-la al foc i aneu porcionant i fregint la pasta suaument.
Retireu i reserveu les làmines cuites amb un drap humit, mentre aneu repetint l'operació.

DIM-SUN

2009-06-05T10:12:00.000+02:00

175gr de farina.
Un xic de sal.
3 cullerades d'oli vegetal.
6-8 cullerades d'aigua bullint.
Oli per fregir.
1 ou (opcional).

Barregeu la farina amb sal formant un volcà al centre de la taula de treball.
Afegiu un xic d'oli al centre i aneu abocant-hi l'aigua bullint, lentament, mentre barregeu bé la massa fins que us quedi amb una textura suau. Empolvoreu una mica de farina damunt la taula de treball per tal de que la massa no s'hi enganxi.
Un cop treballada la massa, embolcalleu-la amb paper film de cuina i reserveu-la a la nevera durant ½ hora.
Ja reposada, dividiu-la en 12 parts iguals, donant forma de cercle a cada part i repartiu el farcit al centre de cada massa. Pinteu amb ou el contorn de la massa, d'aquesta manera segelleu la massa i eviteu que el farcit surti.

POP A LA GALLEGA

2009-06-05T10:09:00.000+02:00

(polvo a feira).
Ingredients (4 pax):
1 pop de 2 kg 6 patates grosses (cachelos) 1 ceba petita 2 fulles de llorer 1 cabeça d'alls seca 1 culleradeta de pebre vermell dolç 1 culleradeta de pebre vermell mòlt picant oli d'oliva verge extra cristalls de sal Maldon 3 claus d'olor 5 llavors d'anís

Preparació:
10 minuts Cocció 120 minuts Procediment: 1. Congeleu el pop el dia abans. 2. L'endemà, poseu-lo en aigua freda en una cassola amb la ceba, els claus, les llavors d'anís, les patates ben netes però amb la pell, les fulles de llorer i la cabeça d'alls. 3. Feu-ho bullir a foc lent. 4. Quan arrenqui el bull, tapeu-ho i deixeu-ho coure 45 minuts. 5. Deixeu-ho refredar. 6. Quan sigui fred, talleu el pop i les patates. 7. Barregeu els pebres vermells. 8. Per servir-lo, escalfeu el pop i les patates, poseu-ho en un plat, escampeu-hi els pebres, una mica de sal i un bon raig d'oli d'oliva.
Altres procediments:
un cop net s'introdueix en abundant aigua bullint, agafant-lo bé pel cap i el treiem després de contar fins a cinc. Repetim l'operació de 3 a 4 vegades (a Galícia aquest procediment s'anomena “asustar”).
El cop s'ha de coure entre 40 i 80 minuts, depenent del tamany.
Si es vol acompanyar amb patates (cachelos), aquestes es couen (escachan) a la mateixa olla (pota) que el pop; les incorporem quan al pop li faltin uns 20 minuts per coure's.

FIDEUÀ DE SÍPIA I GAMBES

2009-06-05T10:07:00.000+02:00

Ingredients (per a 2 pax):
600 cc de fumet de peix 200 g de fideus del núm. 1 1 ceba 3 tomàquets de pera 3 grans d'all 3 ametlles 3 avellanes 100 cc d'oli de girasol 200 g de sípia, tallada en anelles primetes 15 gambes, segons butxaca (els caps i les cues separats)

Procediment:
Picar un gra d'all. Fregir-lo en l'oli de girasol molt suaument. Quan es dauri, afegir-hi els fideus i remenar-los fins que quedin rossos. Escórrer. Reservar. En una paella per anar al forn, fregir els caps de les gambes en 25 cc d'oli d'oliva. Retirar els caps i, en aquest oli, fer un sofregit amb la ceba i el tomàquet. Afegir-hi els calamarsets i deixar suar fins que estiguin tendres (5min.). Arrencar a foc fort la paella, afegir-hi els fideus, i quan estiguin ben calents, mullar amb el fumet que prèviament s'ha fet bullir. Remenar ràpidament, i afegir-hi les cues de gamba i la picada d'ametlles, avellanes i all. Tornar a remenar i fornejar 4 min. a 200º.

2009-05-05T11:29:00.000+02:00

MAR I MUNTANYA.
Aquests plats es solen atribuir a la cuina de l'Empordà. Però la seva àrea d'extensió en comprèn d'altres, com la Selva i, a més, d'altres llocs normalment costers de la resta del país: recordem l'espardenyada valenciana, amb anguila i pollastre o ànec, o la porcella amb anfós (nero) de Mallorca. Es tracta de plats tradicionals, i en molts casos, a més, molt populars. Un aspecte remarcable d'aquestes preparacions és que han entrat dins la restauració pública, tant la de restaurants populars com els d'alta gamma.
D'altres cuines nacionals, modernes o antigues, coneixen plats més o menys similars. Però en general, sempre són casos aïllats. Així hi ha el porco con ameijoas (porc amb cloïses) portuguès; la sopa al cuarto de hora (sopa amb pernil i cloïses), que es fa a Madrid, o algun plat d'au amb ostres propis de la cuina anglesa del segle XVIII, o les ostres amb salsitxes de la cuina de Bordeus. Però possiblement la cuina catalana (i aquest n'és un tret ben característic) ofereix una tan gran quantitat i varietat de plats que alien terra i mar, en una síntesi creativa i exquisida. Segurament, l'orígen d'aquestes combinacions cal cercar-lo en la nostra cuina clàssica. En aquella cuina eren habituals les mesclesde dolç i salat, agre i dolç i, per tant, hem de suposar, de carn i de peix. Hi havia sumptuosos escabetxos, amb sabors agredolços i inclusió de panses i pinyons. I hi resplendeix, com avui, la picada que unifica sabors.
A Josep Pla, aquestes combinacions, certament agosarades, no li agradaven...
“personalment sóc contrari a aquestes barreges. Quan hi aplico el racionalisme més elemental, em semblen irrealitzables i de resultats molt precaris. Però el cert és que la cuina és un art molt empíric i, per tant, de resultats imprevisibles i, apriorísticament, inaferrables. En definitiva, l'únic que compta són els resultats. Quan aquestes barreges desaforades no arriben a compaginar-se i a integrar-se, el resultat és nefast. Aquest resultat sovinteja, però el curiós és que de vegades tot va bé, d'una manera positiva i agradable. L'arròs amb peix i pollastre (plat de llarga ressonància i molt apreciat) a priori és inconcebible. Si expliqueu a un cuiner francès, i per tant dotat d'un mínim de racionalisme, la composició d'aquest plat, sentireu un vade retro! Contundent i decisiu. Així i tot, l'arròs de peix i pollastre pot ésser molt bo, com ho pot ésser la llagosta amb pollastre i la llagosta amb cargols i moltes combinacions heteròclites que podríem citar. En definitiva, tot depèn del toc del cuiner o de la cuinera encarregats de portar a cap i de lligar aquestes contradiccions extravagants.”

2009-05-05T11:28:00.000+02:00

MANDONGUILLES.
(Pilotilles, pilotes, tarongetes, boles de picolat, bolilles).
Les mandonguilles, en la versió boles de picolat, són un dels plats més típics de la Catalunya Nord, dels pocs que, encara, fa un temps, es podien trobar als restaurants dels barris populars de Perpinyà. Tant les padrines (àvies) de les cases com dels hostals és un plat que tenien sempre a punt, com a aliment de diari però també de festa. Al Roselló solien acompanyar plats de llegums i, especialment, les mongetes o salpiquet de mongetes. També a la Garrotxa, i fins a l'Empordà i a Osona, on es fan amb sopa torrada i a vegades, com en altres comarques, es recobreixen amb tel de porc. En aquestes zones les mandonguilles eren molt freqüents, soles i amb salses o bé acompanyant olles i escudelles, arrossos, guisats amb pollastre, vedella, conill, aviram, verdures i fins peix o marisc (com la sèpia).
Per fer les mandonguilles és recomenable utilitzar carn de vedella i porc (meitat i meitat), ja que si només utilitzem vedella, les mandonguilles ens sortiran una mica més seques (ja que és una carn amb menys greix).
SÍPIA.
Una bona companya de viatge per a les mandonguilles és la sípia... amb un parell de sípies hi poden menjar unes 4 persones (depenent de la quantitat de mandonguilles).
La sípia destaca pel ferro que aporta. Té proteïna d'alt valor biològic i poc greix, és molt rica en minerals com el iode, el zinc o el magnesi.
Sol fer entre 20 i 40cm, però pot arribar a fer 60cm.
Hi ha més de 100 espècies diferents de sípia.

2009-05-05T11:27:00.002+02:00

HOMMOS.
Puré de cigrons.
L'hommos i el falafel, el falafel i l'hommos..., tant li fa, són els plats estrella per excel.lència de la gastronomia de tot l'Orient Mitjà. Amb l'excepció dels beduïns, és gairebé impossible trobar una sola persona de cap ètnia o religió de les moltes que abunden en aquella zona del planeta, que no consumeixi l'hommos, com a mínim, quatre o cinc cops per setmana.
Des dels orígens d'aquest plat, a principis del segle XX, i fins als anys setanta, l'hommos ha estat considerat com un plat només per a esmorzar.
Tot i que el plat és molt petit i conté poca quantitat de puré, els comensals pronuncien de forma automàtica la paraula tfadaluh (invitació a menjar) si passa qualsevol persona i hi fa un cop d'ull.
L'hommos, el falafel (croquetes vegetals) i el mdammas (puré de faves), són plats molt poc coneguts a l'àrea del Magrib, i si arribeu a trobar algun local que els ofereixi, serà gràcies als emigrants magribins d'Europa que van prendre contacte amb els emigrants àrabs procedents de l'Orient Mitjà.
Aquests plats tenen uns preus molt assequibles, per la qual cosa són molt populars. Avui dia hom afegeix a aquests plats infinitat de productes aliens als ingredients originals. Tot i així, cap variant moderna supera la preparació genuïna de cada plat.
Variants:
Podeu trobar força variacions de l'hommos, per bé que totes elles són opcions personals, no resultat de raons tradicionals o geogràfiques, sinó més aviat per un afany d'ostentació i exhibició d'estil propi. Per exemple, alguns cuiners decoren el centre del plat amb trossets de ceba i carn picada fregides amb oli.
Encara que a tot l'Orient Mitjà es segueix preparant el puré a l'estil clàssic de la recepta original de Beirut (capital del Líban), curiosament en aquest país s'està estenent la variació moderna, en la qual es decora el plat amb grans quantitats de pinyons daurats amb mantega.
Suggeriments d'elaboració:
el problema més freqüent a l'hora de preparar l'hommos és la textura final que obtenim en batre els ingredients. Per obtenir una textura adequada, cal observar aquests petits detalls:
si la textura del puré és molt diluïda, afegiu-hi una cullerada gran de cigrons i una altra de Tahina, ja que ambdós ingredients solidificaran la massa.
Si la textura resulta molt pastosa, afegiu-hi poc a poc, mentre seguiu batent la mescla, molt petites quantitats d'aigua, fins que obtingueu la textura que desitgeu.

2009-05-05T11:27:00.001+02:00

HOMMOS.
(puré de cigrons).
Ingredients per a 4 persones:
Una llauna de cigrons bullits.
Una cullerada de Tahin (crema de sèsam).
Una dent d’all.
El suc de mitja llimona.
½ got de llet (depenent de la textura).
Comí.
Sal.
Preparació:
aboquem els cigrons en un col·lador i n´extreiem l’excés d’aigua. Els passem en un recipient juntament a la llet, els alls i el suc de llimona. Ho batem amb el túrmix.
afegim la resta de productes a la barreja anterior. Tastem i anem rectificant de sal i llimona. Si volem aconseguir una textura més cremosa ho podem rectificar de llet i afegir-n´hi més; mentre que si volem aconseguir una textura més densa i espessa ho haurem de rectificar de Tahin.
Un cop tenim la crema al gust ho passarem per un colador xinès, així el puré ens quedarà més net i sense grumolls.

2009-05-05T11:26:00.000+02:00

FLAÓ AMB CRISTALLS DE MEL.
Ingredients:
per a la massa:
200gr de farina.
30gr de sucre.
50gr de mantega.
50gr de llard de porc.
1 ou.
1 culleradeta de licor anisat.
½ pell de llimona ratllada.
Per al farcit:
500gr de mató.
200ml de crema de llet.
6 ous.
100gr de sucre.
10 fulles de menta.
Per als cristalls:
6 caramels de mel.
Preparació:
elaboreu la massa passant la farina pel sedàs, feu-ne un volcà i farciu el centre amb el sucre, la mantega a punt de pomada, la pell de llimona ratllada, l'ou i el llard tallat petit i no massa près per tal de treballar-ho millor.
Barregeu bé els ingredients amb les mans i treballeu la massa ràpidament per tal d'evitar que la mantega i el llard s'escalfin en excés, podria trencar la massa. Un cop n'obtingueu una massa compacta, emboliqueu-la amb film i reserveu-la a la nevera com a mínim durant1 hora.
Empolvoreu la taula de treball amb farina i estireu-hi la massa ajudant-vos d'un corró lleugerament enfarinat. Esteneu la massa damunt del motlle i talleu-ne l'excés passant el corró pel voltant.
Amb una forquilla aneu punxant la base de la massa i cobriu-la amb llegums seques, d'aquesta manera evitareu que pugi durant la cocció. Enforneu la massa durant 30 minuts a 190ºC.
Prepareu el farcit barrejant el mató amb la crema de llet, afegiu els ous, el sucre i les fulles de menta tallades ben fines. Barregeu bé la pasta i aboqueu-hi unes gotes d'anís.
Ompliu la massa amb el farcit i enforneu-la durant 30 minuts a 150ºC; sabreu que el flaó és llest quan punxeu el farcit amb una broqueta i aquesta surti neta. Deixeu reposar a temperatura ambient.
Feu els cristalls repartint els caramels de mel damunt d'una estoreta antiadherent de silicona per al forn, tapeu-los amb una altra estoreta i fornegeu-los cinc minuts a 200ºC, fins que aquests es fonguin. Amb un corró estireu bé els caramels estovats, destapeu l'estoreta i deixeu que les làmines de mel quedin dures.
Serviu el flaó porcionat i punxeu-hi uns cristalls de mel damunt; podeu menjar el flaó ajudant-vos dels cristalls.

2009-05-05T11:25:00.001+02:00

A LES BALEARS, FLAONS.
El concepte és el mateix que el de la quiche, però el flaó es fa a les Balears i a les Pitiüses (especialment a Eivissa) i la base del farcit és un formatge fresc tipus recuit o mató. Hi intervenen també el sucre, els ous i la menta com a element característic. Com a bona recepta mediterrània, la massa original empra el greix de porc o l'oli d'oliva, en comptes de la mantega.
Jaume Fàbrega (historiador i professor de gastronomia a l'Escola Superior de Turisme de l'Universitat Autònoma) parla de la possible aparició d'aquesta recepta durant el regnat de Jaume I. El monarca va arribar a propugnar lleis de com cuinar el flaó. Segons Fàbrega, el flaó neix en la primera època daurada de la cuina catalana, que s'aprofitava de l'hegemonia del nostre país a Europa durant els segles XIV i XV. Els vincles de Jaume I amb França ens permeten pensar en l'orígen francès del flaó però, d'altra banda, el pes internacional de la cultura catalana de l'època també obre la hipòtesi d'una influència inversa, no tan sols a França, sinó també vers la resta d'Europa.
Perquè no us falli.
Una sèrie de consells per aconseguir una massa perfecta:
per aconseguir una massa cruixent i trencadissa, és important que barregeu la mantega i la farina en fred i, amb la punta dels dits, eviteu que el greix es desfaci, fins que els elements s'uneixin i quedi com una mena de sorra greixosa. D'aquesta manera aïlleu la farina i el contacte perllongat amb l'aigua durant l'amassat, evitant que es desenvolupi el midó i, per tant, que la massa quedi més elàstica que cruixent.
Estireu la massa mantenint la fredor. Quan la poseu al motlle, us serà de molt ajut punxar-ne la base, tapar-la tota amb paper de plata per contacte i posar-hi arròs o llenties crues a sobre. D'aquesta manera evitareu que les parets de la base caiguin per causa de la calor i que la superfície s'infli i es deformi.
Un cop la massa és cuita, la podeu pintar amb ou batut i posar-la uns minuts més al forn. Així aconseguireu una capa impermeable que la mantingui seca i cruixent, fins i tot en el cas que hi afegiu un farcit líquid.
Cal tenir en compte la temperatura i el temps de cocció del farciment. Una cocció excessivament alta potenciarà massa el sabor de l'ou. Una cocció excessivament llarga produirà un farcit massa cuit i ressec, quan el que ens interessa és un resultat suau i lleugerament cremós, més agradable al paladar.

2009-05-05T11:23:00.000+02:00

FLAÓ.
Ingredients per a 8 persones:
Per a la massa:
200gr de farina fluixa.
30gr de sucre.
50gr de mantega.
50gr de llard de porc.
Llevat químic Royal.
Per al farcit:
500gr de mató.
200ml de crema de llet.
6 ous.
100gr de sucre.
Preparació de la massa:
passeu la farina pel sedàs i apiloneu-la com un volcà. A dins poseu-hi 30gr de sucre, la mantega a pomada, el llard tou i tallat a trossets, un ou i una punta de llevat Royal.
treballeu-ho ràpid per obtenir una massa compacta. Emboliqueu-la amb film i guardeu-la a la nevera com a mínim 1 hora.
estireu la massa en el taulell empolvorat amb farina fins que tingui un gruix d´uns 3 mm i prou amplitud per folrar el motlle. Cobriu tot el motlle estenent-hi la massa amb els dits. Passeu el corró per sobre per eliminar la massa sobrera.
punxeu tota la massa amb una forquilla. Cobriu-la amb paper de forn i amb algunes llegums seques, per evitar que la massa s´aixequi durant la cocció. Enforneu-la a 190º uns 30 minuts.
Preparació del farcit:
barregeu bé (amb batedora) el mató, la crema de llet, els 6 ous i 100 gr de sucre.
Cocció del flaó:
poseu el motlle en una safata de forn. Ompliu-lo amb el farcit i entreu-lo al forn a 130º durant 45 minuts aproximadament (punxeu-lo per veure si ja és cuit). Deixeu-lo refredar.
Nota: aquest pot ser de gustos, com per exemple acompanyant el farcit amb fulles de menta i un raig de Pernaud; al damunt una gelatina de sàlvia.
Nota de cocció: el temps de fornejat dependrà molt de la mida dels motlles. Aquesta recepta és per a un motlle de 30cm de diàmetre. Si voleu fer motlles individuals, haureu de rebaixar el temps de cocció de la massa a 15 minuts, i el temps de cocció del flaó a uns 25 minuts (sempre respectant la temperatura del forn).

2009-05-05T11:22:00.001+02:00

CIGRONS.
Considerat històricament un llegum modest, però que gràcies al seu alt valor nutritiu ha triomfat en èpoques de penúria.
El seu suc de cocció és gustós, aprofitable per remullar sopes, brous o escudelles.
Si els comprem secs, els haurem de posar en remull el dia abans (a l’hivern amb aigua tèbia, mentre que l’estiu els remullarem amb aigua freda). Afegiu-hi de 40 a 50 gr de sal per cada quilo. L’endemà els podeu escórrer (sense rentar-los) i coure’ls unes 2 hores, sempre segons el tipus de cigró; és important saber que si hem d’afegir aigua durant la cocció, aquesta ha de ser calenta, per tal de no trencar-ne el bull.
Aquesta llegum conté força fibra i unes 330 calories per cada 100g.
Als establiments hi trobem comercialitzats també els cigrons cuits en conserva, però atenció, ja que aquests aporten molta més sal que els naturals.
Hi ha una sèrie de normes importants que cal saber sobre la cocció dels cigrons:
Sempre s’han de posar a coure amb aigua freda, així evitarem que el centre del llegum quedi cru.
S’han de bullir a foc molt lent.
Bullir-los amb abundant aigua. Al moure’s lliurement aconseguirem una textura més uniforme.
Si afegim unes verdures a l’olla, aconseguirem un brou excel·lent que, gràcies als midons, podem utilitzar com a espessidor de salses evitant utilitzar espessants de farina (tipus Maicena).
Cigrons conreats a Catalunya:
Cigronet de l’Alta Anoia; és un cigró més petit, però més gustós i de textura homogènia, gens farinós. Triplica el seu volum durant la cocció.
Cigró d’Oristà; molt gustós i de cocció ràpida, té la pell molt fina.

2009-04-27T16:27:00.001+02:00

SUSHI.
És un plat que porta arròs amanit amb vinagre i alguna verdura o peix, o bé una barreja de tots dos. Per la forma i presentació, el podem trobar dividit en 4 formes comuns:
Maki-sushi (rotllets de sushi):
damunt d'una fulla o làmina d'alga Nori s'hi estén una capa fina d'arròs i, al damunt, altres ingredients com ara peix cru o verdures; un cop intriduïts tots els ingredients s'enrotlla amb l'ajuda d'una esterilla de bambú. Podem trobar dos tipus de Makis: els estrets (hoso-maki), amb només un ingredient a part de l'arròs; i els gruixuts (futo-maki), amb diferents ingredients.
Prepareu tots els ingredients (mise en place).
Col.loqueu la làmina d'alga Nori amb la part llisa cap per avall i tocant l'estoreta.
Distribuïu l'arròs, amb els dits humits, de forma regular damunt la làmina d'alga i deixant un marge d'1,5cm a un extrem.
Repartiu els ingredients del farcit (dividiu l'espai en tres parts i dipositeu-los damunt del terç inferior).
Enrotlleu la làmina de Nori damunt d'ella mateixa des de l'extrem inferior amb l'ajut de l'estoreta. Subjecteu bé els ingredients amb els dits, sense enrotllar mai l'estoreta.
Retireu l'estoreta i talleu el “caneló” de sushi per la meitat amb un ganivet ben afilat. Porcioneu els Makis.
Nigiri-sushi (nigiri = dits):
són aquells que hi trobem una porció de peix cru, tallat fi, damunt d'una bola d'arròs. Hi ha qui hi posa una mica de Wasabi entre el peix i l'arròs.
Formeu boletes allargades amb l'arròs (l'elaboració es fa amb els dits, d'aquí el nom).
Unteu, amb una mica de wasabi, una cara del filet de peix.
Col.loqueu la boleta d'arròs damunt la part del peix untada amb wasabi, apreteu lleugerament i doneu-li forma amb els dits.
Temaki-sushi (cornets/cucurutxos):
primer es preparen els ingredients del sushi i l'arròs. Per separat, s'agafa alga Nori tallada i s'hi afegeix arròs i els ingredients que es prefereixin.
Talleu una tira d'alga Nori.
Col.loqueu una bola d'arròs lleugerament en diagonal a l'extrem inferior.
Comprimiu la bola i dipositeu la resta d'ingredients damunt.
Enrotlleu l'angle inferior d'alga i apreteu-la lleugerament contra l'arròs (subjecteu bé el farcit amb els dits).
Enrotlleu la làmina d'alga formant un cornet (fixeu els extrems de la làmina amb un parell de grans d'arròs premsats).
Chirashi-sushi:
semblant a l'amanida d'arròs. Damunt l'arròs es posen diverses verdures i peix cru.
(Per acompanyar el Sushi s'utilitza salsa de soja barrejada amb wasabi i gingebre encurtit amb vinagre).

ETIMOLOGIA

2009-04-27T16:26:00.001+02:00

Etimologia del Sushi:
Sushi nigiri: es dóna forma a l'arròs amb la mà i es recobreix amb l'ingredient escollit.
Sushi maki: s'enrotllen amb una làmina d'alga utilitzant una estoreta.
Sushi California: rotllets de Maki on l'arròs envolta exteriorment la làmina d'alga.
Sashimi: és el peix fresc tallat a làmines fines.
Chirashi: és una barreja de peix, carn, truita i verdures que es dipositen fredes damunt l'arròs de sushi.
Mushi: és la variant calenta del chirashi.
Bones companyies... els típics ingredients per entendre millor el sushi:
Kome: l'arròs japonès de gra rodó; durant la cocció desenvolupa una forta propietat aglutinant. Comercialment també es coneix amb els noms d'arròs per sushi, ketan o nikishi.
Alga nori: s'extreuen de l'alga pórpra, les làmines es premsen i s'assequen. Podem suavitzar-ne el gust torrant un xic les làmines abans de farcir-les.
Shoyu (salsa de soja), Su (vinagre d'arròs), Sake (vi d'arròs): productes imprescindibles per assaonar, condimentar i amanir.
Gari o Shoga: gingebre en conserva (encurtit o confitat amb vinagre). És de color rosat (hi ha qui el confón amb làmines de pernil dolç), i és un element imprescindible per acompanyar qualsevol varietat de sushi.
Konbu i Wakame: són algues japoneses que s'utilirzen en la cocció de l'arròs o com a ingredient d'algunes sopes. Durant l'estiu es poden comprar fresques, la resta de l'any es troben seques. Abans d'utilitzar-les s'han d'hidratar amb aigua freda durant cinc minuts.
Mirin: vi d'arròs dolç (és una varietat de Sake, amb lleuger almívar); s'utilitza en cuina aprofitant el baix contingut alcohòlic.
Wasabi: extracte d'una arrel; és de color verd i molt picant. Picant nasal que fa plorar, d'aquí que en alguns restaurants japonesos es conegui amb el nom de namida, que vol dir “llàgrima”. Es comercialitza en tubs com a pasta llisa o en pols, la qual s'ha d'hidratar abans d'utilitzar.
D'altres condiments bàsics:
Dashi: brou japonès elaborat a base de tonyina o algues seques, tot i que també pot ser una barreja dels dos productes.
Miso: pasta de soja fermentada. Elaborat a partir de grans cuits de soja, i deixats fermentar amb un llevat anomenat “koji”. S'utilitza com a condiment o com a base per amanir. Normalment conté un 12% de sal, tot i que la proporció pot variar segons la varietat de Miso:
*Siro-Miso: fet a base de llevat d'arròs. De color blanc i sabor dolcenc és el que més s'utilitza en sopes.
*Aka-Miso: conté soja emmaguetzemada durant més temps, el color és vermellós. S'utilitza en aquelles elaboracions que requereixen un sabor més intens, per exemple la sopa Miso.

ARRÒS JAPONÈS

2009-04-27T16:25:00.001+02:00

ARRÒS BULLIT JAPONÈS (per sushi).
500gr d'arròs blanc japonès
(l'arròs japonès és de gra rodó i una mica més petit)
500cl d'aigua
70ml de vinagre d'arròs
5ml de mirin
50gr de sucre
10gr de sal
prepareu l'arròs introduïnt-lo en un recipient, renteu amb aigua abundant diverses vegades i acabeu l'operació quan l'aigua surti neta i clara. (D'aquesta manera n'extreieu gairebé tot el midó).
Passeu l'arròs en un cassó i aboqueu-hi la mateixa quantitat d'aigua.
Deixeu reposar l'arròs a l'aigua durant uns 30 minuts. (Els grans d'arròs aniràn absorbint aigua i quedaran cuits amb més rapidesa). (el temps de repòs del gra d'arròs dependrà també de la temperatura exterior: a l'estiu uns 30 minuts, a l'hivern una mica més).
Tapeu el cassó i cuineu a foc viu fins que comenci a bullir, moment en que abaixareu el foc. (és important no obrir la tapa de cassola per aconseguir una millor cocció).
Deixeu cuinar uns 10 minuts, fins que no quedi aigua.
En un altre recipient barregeu el vinagre d'arròs, el mirin, el sucre i la sal, bate-ho bé i afegiu al cassó amb l'arròs bullit; aneu removent (amb l'ajut d'un cullerot de fusta, feu com si talléssiu) i deixeu refredar fins arribar a temperatura ambient.

2009-04-27T16:20:00.000+02:00

SALTAT DE LLAGOSTINS.
Ingredients per a 4 persones:
½ gra d'all tallat a brunoise (tallat a dauets ben petits).
1 culleradeta de gingebre fresc tallat a brunoise.
4/5 cebes del platillo o xalotes tallades a juliana.
½ pebrot vermell a juliana.
8 llagostins nets, pelats i tallats a meitats.
Suc de 2 llimes.
1 bitxo petit fresc o sec.
10cl (1 tasseta de cafè) de mirin (vi d'arròs).

SOPA DE POLLASTRE I BLAT DE MORO.
Ingredients per a 4 persones:
1 pit de pollastre (d'uns 175gr) desossat i sense pell.
2 cullerades d'oli de girasol.
2/3 cebetes tallades a juliana fina.
1 pebrot vermell petit.
1 gra d'all laminat.
125gr de blat de moro escorregut (en gra o panotxetes).
1 litre de brou de pollastre.
2 cullerades soperes de mirin (o xerès).
1 bitxo petit fresc o sec.
2/3 cullerades de farina de blat de moro.
2 tomàquets madurs tallats a quarts sense llavors i fets rodanxes.
Sal i pebre.

TALLARINES CHAO MIEN.
Ingredients per a 4 persones:
1 gra d'all.
Una culleradeta de gingebre fresc.
2 cebes seques mitjanes.
1 pebrot verd estil italià.
1 pebrot vermell petit.
1 pastanaga.
½ carbassó.
Pasta de tallarines.
Salsa de soja (al gust).
Una culleradeta de sèsam torrat.
8 bolets deshidratats.
Un polsim de pebre de Sichuan.

2009-04-27T16:04:00.002+02:00

WOK.
Tècniques de preparació.
Reunir i preparar tots els ingredients abans de començar a cuinar és important sobretot en els saltats, on el temps és crucial a diferència d’altres mètodes de cocció. El resultat no sera òptim si deixem els aliments al wok mentre preparem altres coses.
Peixos: tallem en filets, recomenable no treure la pell perquè ajuda a que no es trenqui.
Els peixos sencers no es salten, els cuinarem al vapor. Gambes, llagostins, vieires i d'altres mariscs, es pelen i es cuinen sencers o porcionats grans.
Carns roges/blanques: realitzar talls perpendiculars a les fibres, això ajuda a trencar-les entendrint la carn un cop cuinada. Podem fer-ne tires o daus. La carn de caça, el xai i la vedella poden ser un pèl crues. El porc ha d’estar fet completament.
Verdures: fer talls diagonals, així la major superfície possible queda exposada a la calor. També per estètica, és atractiu i professional.
Si cuinem amb oli poc calent: els aliments quedaran tous i trigaran més en coure, carn i peix s’enganxaran i es trencaran. En definitiva, el resultat serà un plat olios, recremat i poc atractiu.
Ingredients:
Oli de sèsam: llavor de sèsam torrat. Aromàtic, de sabor intens, no s’usa per fregir sino al final per potenciar sabor.
Brots de soja: frescos o en conserva. Dónen textura als plats. Es poden germinar a casa.
Col xinesa: color verd pàlid i de fulles apretades.
Bitxo: moltes varietats, des dels més suaus (grossos i rodons) fins aquells extremadament picants (petits i llargs). La llavor és el què més pica, per tant, la podem retirar per suavitzar-ne el sabor. Alerta quan les manipulem, el suc a vegades crema, useu guants si teniu la pell sensible i eviteu tocar-vos la cara i els ulls.
Oli de bitxo: color vermell fosc. El podem fer a casa marinant bitxo sec amb oli.
Gingebre: arrel fresca, ingredient bàsic en moltes receptes. No és aconsellable utilitzar el mòlt (en pols), ja que es crema i n'afecta el sabor final de l'elaboració. Escolliu les parts gruixudes, de pell brillant i sense taques. El podem conservar varies setmanes si el mantenim en un lloc fresc i sec. Es pot pelar fàcilment amb l'ajut d'una cullereta.
- Vinagre d’arròs: destil.lat del vi d’arròs, de color blanc, es pot substituir per
vinagre de sidra o vi blanc.
- Vi d’arròs: destil.lat de l’arròs glutinós, color daurat i sabor intens, semblant al
xerès. Podem trobar varietats que siguin cares, però no patiu, es pot substituir per xerès.
Salsa de soja: la salsa més comú de la gastronomia xinesa. Feta de grans de
soja fermentats, sal, llevat i sucre. Força varietats, més o menys denses i amb diferents graus de sal.
Tofu: recuit de soja amb alt contingut en proteïnes. De sabor insípid però que absorveix el d’altres ingredients. El trobem dur, tou (gelatinós), deshidratat, fumat o marinat.
Salsa d’ostres: elaborada amb ostres bullides i salsa de soja. pronunciadament salada i color marronós.
Pebre Sichuan: color marró-vermellós o rosat, creix a l’oest de la Xina. Molt aromàtica i no és tant picant com el pebre blanc o el negre.
Salsa de pruna: espessa i saborosa, típica en plats cantonesos, la trobem en pot o llauna.
Bolets secs: els bolets secs o shitake s’usen en molts plats. Són cars però
de sabor intens necessitant-ne poca quantitat. Els deixem 20-30 minuts
en remull amb aigua tèbia. Ben conservats duren molt de temps.
Barreja xinesa de cinc espècies: anis estrellat /fonoll/canyella/clau/pebre Sichuan.
Utilitzeu amb moderació. Ideal per a plats a la brasa.
Cilantre: les fulles fresques s’utilitzen sovint a la cuina xinesa.
Confitats (vinagre): col salada, arrel de mostassa verda salada, rave salat….,
trobem força varietats. S’ha de rentar minim un parell de cops abans de cuinar.
Salsa hoi sin: dolça i picant, vermellosa. Feta a base de grans de soja, sucre,
Vinagre, farina, all, bitxo,oli de sèsam i sal. Es pot combinar amb salsa de soja per donar gust als sofregits, o sola per cuinar marisc, costelles, ànec…
L'OU DELS 100 ANYS...
l'ou dels 1000 anys, centenari o de dragó.
Aquesta delikatessen, dedicada a banquets de luxe xinesos, pot arribar a aixecar passions o, simplement, el major despreci mai imaginat... no hi ha terme mig.
Tracta d'enterrar un ou d'ànec amb una barreja de calç, cendres, fang, sal, herbes aromàtiques i palla d'arròs un mínim de deu dies, tot i que a major temps soterrats millora el resultat.
L'entorn alcalí provoca la deshidratació del rovell a través dels porus de la closca, convertint-la en una pasta gelatinosa de color groguenca. La capa de cendra que rodeja l'ou fa que la clara agafi una tonalitat grisosa/negra. Hi ha qui diu que com els bons pernils... aquest ou necessita temps de curat!!
Són ous de textura gelatinosa, sabor intens i d'aroma que recorda un formatge fort; depenent de la vellesa de l'ou, l'olor pot contenir un toc d'amoníac o ser una font d'olor sulfirosa. De vegades, la superfície de l'ou (un cop retirada la closca) presenta una decoració que ens pot recordar les fulles d'un pi, característica que es considera molt apreciada.
Es serveixen generalment com a aperitiu tallats a rodanxes amanits amb una mica de salsa de soja, també es consumeixen en una espècie d'amanida barrejats amb tofu, soja, oli de sèsam i cilantre.

WOK

2009-04-27T16:00:00.002+02:00

WOK.
“Governar una gran nació és com cuinar un peix, manipular-lo massa el farà malbé”
Lao Tse
D’orígen xinès, i més de dos mil anys d’antiguitat, el wok és un utensili el qual podríem comparar amb la paella. Hi ha qui n'ubica el seu naixement durant la dinastia Han, època de la qual es coneix que els xinesos ja fonien i dominaven la tècnica d'elaboració del metall.
Còncau, lleuger, fabricat de ferro fos, acer o alumini.. Amb parets altes d’obertura gradual, nanses i reixeta.. tot té un perquè i una justificació al respecte, i és que la seva forma dispersa la calor de forma homogènia per tota la superfície fent que
els aliments mantinguin les seves propietats nutritives, textures, sabors, olors i colors.
El moviment rotatori i constant que es realitza mentre cuinem amb wok també influeix directament en el cuinat dels aliments; els porus dels productes en contacte amb el wok es tanquen ràpidament sellant-ne la part exterior, cosa que n'afavoreix la conservació de vitamines i minerals, sobretot en el cas de les verdures.
Aquest moviment conegut a la cuina cantonesa com wok hei, té relació directa amb l’habilitat d’extreure el qi (la energia) del wok.
Amb el wok cuinarem amb versatilitat estofant, saltant, vaporitzant, guisant i fregint com fan prop de dos mil millions de persones al planeta.
Normes d’ús
Abans de començar:
Quan el wok és nou, primer eliminem la fina capa protectora del fabricant fregant amb aigua calenta i sabó. L' esbandirem, assecarem i n'impregnarem oli per l'interior amb paper de cuina. Escalfarem aquest oli uns minuts deixant que el wok ennegreixi. Treurem el wok, netejar-lo amb paper i... ja podeu començar a elaborar.
Durant:
Usarem el wok molt calent, amb força flama o potència elèctrica, deixant-lo escalfar durant un minut aproximadament.
Per a saltar utilitzarem molt poc oli i esperarem començar a cuinar fins que aparegui una petita cortina de fum.
Remenarem o saltarem els ingredients constantment.
Després:
Un cop usat el wok, el rentarem només amb aigua calenta, mai amb sabó. L’assecarem i aplicarem una fina capa d’oli amb un drap o paper de cuina per evitar-ne l’oxidació.

2009-03-18T15:22:00.002+01:00

Comencem la temporada de tallers!
L'avantatge que proporciona els recursos materials que trobem a la botiga d'el cullerot es fusiona amb el desig de compartir coneixements; per això creiem en el projecte dels tallers gastronòmics: cuines, cates, còctels, tastos, maridatges...
gaudiu d'una cuina amb tacte, una ruta ben vistosa o un passeig amb molt de gust...
benvinguts a l'itinerari dels sentits!

MES DE MARÇ:
Dilluns 23 (11h-13h): CUINA MEDITERRÀNIA (25€).
Dimarts 24 (20h-22h): CUINA ORIENTAL (wok 30€).
Dimecres 25 (20h-22h): CUINA VEGETARIANA (25€).
Dijous 26 (20h-22h): CUINA MEDITERRÀNIA (25€).
Divendres 27 (20h-22h): TAST DE VINS.
Dissabte 28 (17.30h-19.30h): CUINA PER NENS (20€).

Dilluns 30 (11h-13h): CUINA MEDITERRÀNIA (25€).
Dimarts 31 (20h-22h): CUINA ORIENTAL (sushi 40€).

Tallers 100% participatius, de dues hores de durada cada sessió, destinats a tots els nivells i amb uns preus molt populars.

Per tal de reservar assistència als tallers, cal deixar una paga i senyal del 50% del cost.

Reportatge Extraradi. ComRàdio (02/10/08)

2008-10-02T15:11:00.000+02:00

Avui visitem la botiga El Cullerot de Badalona, en aquest espai no trobem productes per menjar però sí que hi tenim una extensa varietat d'utensilis per facilitar-nos la feina a l'hora de cuinar.
Donant un cop d'ull a la botiga veiem tota mena d'estris: des d'aquells que s'han tornat un clàssic indispensable a casa com ara setrilleres, gerres d'aigua, ganivets, etc. Fins aquells que encara no ho són, però que ben aviat esdevindran eines d'ús quotidià a les nostres llars...
Potser una de les que més bon resultat ens pot donar és la màquina d'estirar pasta; aquesta ens pot permetre fer espaguetis, lasanya, raviolis... bé, de fet nosaltres hem de fer la massa, i després passar-la per la màquina indicant el tall i grossor que en volem; en èpoques de crisi (com ara!) podem menjar pasta fresca al gust sense rascar-nos la butxaca: penseu que una bona pasta fresca al supermercat ens pot costar uns 3€ els 250gr, i si la fem nosaltres... farina, aigua, oli i ou! (per 4 persones: 300gr de farina, 3 ous frescos, 3 cullerades oli d'oliva. Tot ben amassat, reposat ½ hora a temperatura ambient i després ja la podem passar per la màquina!).
Altres utensilis interessants poden ben ser la selladora al buit, cremador/soplet, les mandolines i ralladors microplane (ralladors petits, van molt bé per rallar nou moscada per exemple o, la fulla esmolada amb lacer fan que entre tall i tall introdueix aire i les verdures queden més volàtils).
Trobem també els ganivets de ceràmica; els ganivets d'acer, en contacte amb les verdures les ennegreixen, en canvi, els de ceràmica no! A més, aquests no s'han d'esmolar mai.
Però si d'alguna cosa en són especialistes en aquest establiment és d'aquells estris fets de silicona! Tots coneixem els motlles de silicona per fer pastissos, o les mantes per evitar que les elaboracions s'enganxin a la safata de forn... el què de ben segur no coneixeu tant són els recipients de silicona per fer coccions en papillota (coccions hermètiques per coure al vapor!), amb l'avantatge que aquests poden coure's al microones (a diferència de la tècnica tradicional amb paper de plata. A part que són de fàcil plegar (optimització de l'espai) i de fàcil rentar (higiènics). Però el món de la silicona aplicada a la cuina no es queda només aquí: hem trobat una bateria de cuina (olles,etc.) feta amb aquest material! Les mateixes coccions que amb les bateries de cuina convencionals però les avantatges de la silicona!!! aquesta també pot anar al microones... us imagineu posar l'olla al micro??
ara bé, per tots aquells que vulgueu aprendre millor com utilitzar aquests estris, saber bons trucs de cuina, sorprendre les vostres amistats fent-los un bon sopar o, senzillament introduir-vos al món de les elaboracions... també us podeu apropar a l'establiment i preguntar per els tallers de cuina que s'hi realitzen!!
El Cullerot té també una botiga al Masnou on, des de fa tres anys ja s'hi fan cursos de cuina i, molt probablement aviat a Badalona hi trobarem un projecte similar.