WOK.
Tècniques de preparació.
Reunir i preparar tots els ingredients abans de començar a cuinar és important sobretot en els saltats, on el temps és crucial a diferència d’altres mètodes de cocció. El resultat no sera òptim si deixem els aliments al wok mentre preparem altres coses.
Peixos: tallem en filets, recomenable no treure la pell perquè ajuda a que no es trenqui.
Els peixos sencers no es salten, els cuinarem al vapor. Gambes, llagostins, vieires i d'altres mariscs, es pelen i es cuinen sencers o porcionats grans.
Carns roges/blanques: realitzar talls perpendiculars a les fibres, això ajuda a trencar-les entendrint la carn un cop cuinada. Podem fer-ne tires o daus. La carn de caça, el xai i la vedella poden ser un pèl crues. El porc ha d’estar fet completament.
Verdures: fer talls diagonals, així la major superfície possible queda exposada a la calor. També per estètica, és atractiu i professional.
Si cuinem amb oli poc calent: els aliments quedaran tous i trigaran més en coure, carn i peix s’enganxaran i es trencaran. En definitiva, el resultat serà un plat olios, recremat i poc atractiu.
Ingredients:
Oli de sèsam: llavor de sèsam torrat. Aromàtic, de sabor intens, no s’usa per fregir sino al final per potenciar sabor.
Brots de soja: frescos o en conserva. Dónen textura als plats. Es poden germinar a casa.
Col xinesa: color verd pàlid i de fulles apretades.
Bitxo: moltes varietats, des dels més suaus (grossos i rodons) fins aquells extremadament picants (petits i llargs). La llavor és el què més pica, per tant, la podem retirar per suavitzar-ne el sabor. Alerta quan les manipulem, el suc a vegades crema, useu guants si teniu la pell sensible i eviteu tocar-vos la cara i els ulls.
Oli de bitxo: color vermell fosc. El podem fer a casa marinant bitxo sec amb oli.
Gingebre: arrel fresca, ingredient bàsic en moltes receptes. No és aconsellable utilitzar el mòlt (en pols), ja que es crema i n'afecta el sabor final de l'elaboració. Escolliu les parts gruixudes, de pell brillant i sense taques. El podem conservar varies setmanes si el mantenim en un lloc fresc i sec. Es pot pelar fàcilment amb l'ajut d'una cullereta.
- Vinagre d’arròs: destil.lat del vi d’arròs, de color blanc, es pot substituir per
vinagre de sidra o vi blanc.
- Vi d’arròs: destil.lat de l’arròs glutinós, color daurat i sabor intens, semblant al
xerès. Podem trobar varietats que siguin cares, però no patiu, es pot substituir per xerès.
Salsa de soja: la salsa més comú de la gastronomia xinesa. Feta de grans de
soja fermentats, sal, llevat i sucre. Força varietats, més o menys denses i amb diferents graus de sal.
Tofu: recuit de soja amb alt contingut en proteïnes. De sabor insípid però que absorveix el d’altres ingredients. El trobem dur, tou (gelatinós), deshidratat, fumat o marinat.
Salsa d’ostres: elaborada amb ostres bullides i salsa de soja. pronunciadament salada i color marronós.
Pebre Sichuan: color marró-vermellós o rosat, creix a l’oest de la Xina. Molt aromàtica i no és tant picant com el pebre blanc o el negre.
Salsa de pruna: espessa i saborosa, típica en plats cantonesos, la trobem en pot o llauna.
Bolets secs: els bolets secs o shitake s’usen en molts plats. Són cars però
de sabor intens necessitant-ne poca quantitat. Els deixem 20-30 minuts
en remull amb aigua tèbia. Ben conservats duren molt de temps.
Barreja xinesa de cinc espècies: anis estrellat /fonoll/canyella/clau/pebre Sichuan.
Utilitzeu amb moderació. Ideal per a plats a la brasa.
Cilantre: les fulles fresques s’utilitzen sovint a la cuina xinesa.
Confitats (vinagre): col salada, arrel de mostassa verda salada, rave salat….,
trobem força varietats. S’ha de rentar minim un parell de cops abans de cuinar.
Salsa hoi sin: dolça i picant, vermellosa. Feta a base de grans de soja, sucre,
Vinagre, farina, all, bitxo,oli de sèsam i sal. Es pot combinar amb salsa de soja per donar gust als sofregits, o sola per cuinar marisc, costelles, ànec…
L'OU DELS 100 ANYS...
l'ou dels 1000 anys, centenari o de dragó.
Aquesta delikatessen, dedicada a banquets de luxe xinesos, pot arribar a aixecar passions o, simplement, el major despreci mai imaginat... no hi ha terme mig.
Tracta d'enterrar un ou d'ànec amb una barreja de calç, cendres, fang, sal, herbes aromàtiques i palla d'arròs un mínim de deu dies, tot i que a major temps soterrats millora el resultat.
L'entorn alcalí provoca la deshidratació del rovell a través dels porus de la closca, convertint-la en una pasta gelatinosa de color groguenca. La capa de cendra que rodeja l'ou fa que la clara agafi una tonalitat grisosa/negra. Hi ha qui diu que com els bons pernils... aquest ou necessita temps de curat!!
Són ous de textura gelatinosa, sabor intens i d'aroma que recorda un formatge fort; depenent de la vellesa de l'ou, l'olor pot contenir un toc d'amoníac o ser una font d'olor sulfirosa. De vegades, la superfície de l'ou (un cop retirada la closca) presenta una decoració que ens pot recordar les fulles d'un pi, característica que es considera molt apreciada.
Es serveixen generalment com a aperitiu tallats a rodanxes amanits amb una mica de salsa de soja, també es consumeixen en una espècie d'amanida barrejats amb tofu, soja, oli de sèsam i cilantre.