A LES BALEARS, FLAONS.
El concepte és el mateix que el de la quiche, però el flaó es fa a les Balears i a les Pitiüses (especialment a Eivissa) i la base del farcit és un formatge fresc tipus recuit o mató. Hi intervenen també el sucre, els ous i la menta com a element característic. Com a bona recepta mediterrània, la massa original empra el greix de porc o l'oli d'oliva, en comptes de la mantega.
Jaume Fàbrega (historiador i professor de gastronomia a l'Escola Superior de Turisme de l'Universitat Autònoma) parla de la possible aparició d'aquesta recepta durant el regnat de Jaume I. El monarca va arribar a propugnar lleis de com cuinar el flaó. Segons Fàbrega, el flaó neix en la primera època daurada de la cuina catalana, que s'aprofitava de l'hegemonia del nostre país a Europa durant els segles XIV i XV. Els vincles de Jaume I amb França ens permeten pensar en l'orígen francès del flaó però, d'altra banda, el pes internacional de la cultura catalana de l'època també obre la hipòtesi d'una influència inversa, no tan sols a França, sinó també vers la resta d'Europa.
Perquè no us falli.
Una sèrie de consells per aconseguir una massa perfecta:
per aconseguir una massa cruixent i trencadissa, és important que barregeu la mantega i la farina en fred i, amb la punta dels dits, eviteu que el greix es desfaci, fins que els elements s'uneixin i quedi com una mena de sorra greixosa. D'aquesta manera aïlleu la farina i el contacte perllongat amb l'aigua durant l'amassat, evitant que es desenvolupi el midó i, per tant, que la massa quedi més elàstica que cruixent.
Estireu la massa mantenint la fredor. Quan la poseu al motlle, us serà de molt ajut punxar-ne la base, tapar-la tota amb paper de plata per contacte i posar-hi arròs o llenties crues a sobre. D'aquesta manera evitareu que les parets de la base caiguin per causa de la calor i que la superfície s'infli i es deformi.
Un cop la massa és cuita, la podeu pintar amb ou batut i posar-la uns minuts més al forn. Així aconseguireu una capa impermeable que la mantingui seca i cruixent, fins i tot en el cas que hi afegiu un farcit líquid.
Cal tenir en compte la temperatura i el temps de cocció del farciment. Una cocció excessivament alta potenciarà massa el sabor de l'ou. Una cocció excessivament llarga produirà un farcit massa cuit i ressec, quan el que ens interessa és un resultat suau i lleugerament cremós, més agradable al paladar.