MAR I MUNTANYA.
Aquests plats es solen atribuir a la cuina de l'Empordà. Però la seva àrea d'extensió en comprèn d'altres, com la Selva i, a més, d'altres llocs normalment costers de la resta del país: recordem l'espardenyada valenciana, amb anguila i pollastre o ànec, o la porcella amb anfós (nero) de Mallorca. Es tracta de plats tradicionals, i en molts casos, a més, molt populars. Un aspecte remarcable d'aquestes preparacions és que han entrat dins la restauració pública, tant la de restaurants populars com els d'alta gamma.
D'altres cuines nacionals, modernes o antigues, coneixen plats més o menys similars. Però en general, sempre són casos aïllats. Així hi ha el porco con ameijoas (porc amb cloïses) portuguès; la sopa al cuarto de hora (sopa amb pernil i cloïses), que es fa a Madrid, o algun plat d'au amb ostres propis de la cuina anglesa del segle XVIII, o les ostres amb salsitxes de la cuina de Bordeus. Però possiblement la cuina catalana (i aquest n'és un tret ben característic) ofereix una tan gran quantitat i varietat de plats que alien terra i mar, en una síntesi creativa i exquisida. Segurament, l'orígen d'aquestes combinacions cal cercar-lo en la nostra cuina clàssica. En aquella cuina eren habituals les mesclesde dolç i salat, agre i dolç i, per tant, hem de suposar, de carn i de peix. Hi havia sumptuosos escabetxos, amb sabors agredolços i inclusió de panses i pinyons. I hi resplendeix, com avui, la picada que unifica sabors.
A Josep Pla, aquestes combinacions, certament agosarades, no li agradaven...
“personalment sóc contrari a aquestes barreges. Quan hi aplico el racionalisme més elemental, em semblen irrealitzables i de resultats molt precaris. Però el cert és que la cuina és un art molt empíric i, per tant, de resultats imprevisibles i, apriorísticament, inaferrables. En definitiva, l'únic que compta són els resultats. Quan aquestes barreges desaforades no arriben a compaginar-se i a integrar-se, el resultat és nefast. Aquest resultat sovinteja, però el curiós és que de vegades tot va bé, d'una manera positiva i agradable. L'arròs amb peix i pollastre (plat de llarga ressonància i molt apreciat) a priori és inconcebible. Si expliqueu a un cuiner francès, i per tant dotat d'un mínim de racionalisme, la composició d'aquest plat, sentireu un vade retro! Contundent i decisiu. Així i tot, l'arròs de peix i pollastre pot ésser molt bo, com ho pot ésser la llagosta amb pollastre i la llagosta amb cargols i moltes combinacions heteròclites que podríem citar. En definitiva, tot depèn del toc del cuiner o de la cuinera encarregats de portar a cap i de lligar aquestes contradiccions extravagants.”